阿城:北方熬粥/开水白菜

2017-09-22 12:01:03    作者:对路网    文章分类:生活知识




有些食品需要重吃


所受教育不甚完整,所以逼着自己完成不足部分,并著书立说。烹饪亦可以无师自通。  
  .阿城.
  有些食品需要重吃,比如窝头。北方城里有点年纪的人都吃过统购统销或深挖洞广积粮时代的玉米白面,这种玉米面,包括白面、米、黄豆等等从粮库出来的粮食,都是当年新粮顶出来的陈粮。陈了几年?不知道。我在上个世纪的1982年在北京买过一次肉,注意了一下肉皮上的紫色戳记,说明这块肉是1962年入南京冷冻库的。二十多年了。多年的陈粮,油性尽失,做成食品,缺乏弹性,如同渣滓,划刺喉咙,感觉深刻。另外,陈粮容易发生黄曲霉素,现在三十至六十岁的人多发癌症,与他们长久吃陈粮有关。
  现在不同了,所谓基本解决温饱,也就是你可以吃到新粮了。农贸市场和稍有规模的超市,都有新粮卖。我的意思是,将你童年、少年、青年、壮年、中年、老年吃过的粮食种类,都买新粮重吃一遍,感觉会非常不一样。粮食是长人、养人的,吃新粮,不用我说你也会体会得到,是重新做人。
  我从十多岁去乡下插了十多年队,虽然常吃不饱,但只要吃到,还是当地的新粮,另外空气好、阳光足。回城后不久又转去美国,吃饱不是最重要的,而是新粮、空气好、阳光足。所以直到现在,除了近视,无有疾病,精力足,耐力强。所以听我的建议,虽然现在空气不好,大部分时间阳光不足,但请吃新粮。  
  周代(包括周代)之前,从记载看,人的饮食,还是简单的,相对现在的要求,不甚好吃。很模糊地比喻,有点像现在英国的饮食。英国的饮食,连英国人自己都不敢恭维。英国的规矩是,品评食品,是没有教养的,于是只好一路难吃到现在和将来。
  周代好像也是这样,重视的是吃的礼仪和吃的量。周王和诸侯,吃完一顿饭,就要放下碗,显示吃饱了,要由臣来劝,才再吃。周对商的看法之一,是商人吃喝太多了,酗酒,导致一个国家都是醉鬼,商纣王是酒池肉林,太多了,太过分了。其实酒池肉林不过是取之不尽的"果子酒佐以卤肉"的意思。
  历代称呼做生意的人为"商人",商代人是很能做买卖的,他们发明了钱,用贝表示。我们现在表达入骨或最爱的词还是"宝贝"。商人也一直有奢侈的意味。比较商代人,周代人是清教的。
  粥是周代最重要的食品,很有周代的本质。
  说来好像很矫情:粥,不是稀饭。粥确实不是稀饭,更不是泡饭;稀饭和泡饭还与饭有同质关系,粥则是另一种烹调。
  北方熬粥,粥的料源很多,小米、玉米渣、大麦,总之,杂粮类很多,最说明问题的是八宝粥或腊八粥。传说腊八粥是将杂粮的尾脚混煮,取物尽其用之意,我的看法是入冬后北方蔬果稀少,人体内维生素取之不易,遂将杂粮豆类混煮,取得最大程度的多种维生素。
  北方熬粥,多放些微的碱,熬出来的粥黏、稠。其实北方的水质偏碱性,而放碱常常是因为酸性体质的人的需要,一般不放碱已足够。广东的煲粥,北方人喝过常会些微感到胃酸。
  粥是好东西,常食有益,"粥养人"。曹雪芹晚年贫困,说他常"啜粥",可见曹雪芹是江南人,以粥为贫。
  我在威尼斯住的时候,不能忍受洋米的品质,所以就拿洋米熬粥。主人非常诧异,终于有一天问我为什么总喝粥。我说粥是好东西,为什么不喝呢?他说:在意大利,粥是犯人喝的。 
  汤也是好东西。我不好煲汤,煮久了的东西,其实营养尽失。这话得罪广东人,我无意与广东人为敌。我做汤,与煲、煮相反,例如西红柿鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤,都是先将西红柿或黄瓜切好,要刀功好。所谓刀功,是说切得适宜,这里的刀功就是将西红柿或黄瓜切成开水浇到它们不会过熟的程度。先将切好的西红柿或黄瓜片放在汤碗里,如果愿意,将少许盐、芝麻油、虾皮、紫菜放入。之后煮水,水开后将先打好的鸡蛋入水只一搅,迅即起锅将汤水倒入汤碗,西红柿鸡蛋汤或黄瓜鸡蛋汤或什么新鲜蔬菜鸡蛋汤就做好啦。如果愿意,也可将另煮好的粉丝、豆腐之类再放入汤里。
  总之,原则是这类汤千万不要混煮。这样的汤,鸡蛋嫩到非常容易吸收,蔬菜鲜到维生素尚未破坏,所谓不会暴殄天物,烫而鲜。
  不过从鲜来说,我觉得最鲜的汤是川菜里的"开水白菜"。照传统做法,先要煮主汤,也就是将火腿等杂鲜煮好捞出,只剩清汤。再将白菜芯在开水里焯一下,放在汤碗里,放好胡椒粉。这时将主汤清汤倒入汤碗,再将汤碗入笼屉里蒸,蒸好就成了。
  这道汤的关键处理是在蒸。蒸是中国的发明,意义不在四大之下,只是传播不广,局限在东亚。蒸是保鲜的最佳烹调术。这道汤的另一关键在白菜芯,白菜芯搞不好会有一点腥,但是腥这种味道搞好了就是非常好的冷鲜。
  所以这道汤我的做法是,开水即好,不必火腿之类杂鲜,用开水冲汤碗里的白菜芯,稍顷将水倒出,晾到温再倒入汤碗,撒胡椒粉,入笼屉蒸,蒸好撒些许盐,最好是川盐,也就是自贡井盐。
  这样做出来的"开水白菜",异常鲜美。烹调过程中,开水冲白菜芯是为将白菜芯的腥转成鲜,蒸是为了保持汤的鲜而又能烫,胡椒则是典型的冷辣。这样一道汤的冷鲜最终要由盐发出微妙来。
  材料简单,依靠程序,掌控微妙,我喜欢这样的烹调。

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